Råvaren
Om lakris
Lakris er mer enn godteri – det er en råvare med tusenvis av års historie, fra medisin til nytelse. Her reder vi ut hva som faktisk gjør lakris til lakris, og hvorfor Calabria, Sverige og salmiakk spiller hovedrollene.
Lakris har fulgt mennesket i over 3500 år. Fra egyptiske graver til svenske godteriheller, via Alexander den Stores hærer og nordeuropeiske handelsruter.
Lakris fremstilles av roten fra planten Glycyrrhiza glabra, en belgvekst som vokser i Sør-Europa og Sentral-Asia. Roten inneholder glycyrrhizin, et stoff som er omtrent 50 ganger søtere enn vanlig sukker, og som gir lakris dens karakteristiske dype, søtbitre smak.
For å lage lakrisgodteri kokes den tørkede roten ned til en tykk, mørk, intenst konsentrert ekstrakt. Denne ekstrakten utgjør smaksryggraden i hver eneste bit ekte svart lakris. Kvaliteten, opprinnelsen og konsentrasjonen av lakrisen avgjør kvaliteten på det ferdige produktet.
Lakrisroten (Glycyrrhiza glabra)
Salmiakk (ammoniumklorid)
Salmiakk. Det som gjør nordisk lakris unik i verden.
Ammoniumklorid, salmiakk, er en kjemisk forbindelse som består av ammoniumionet (NH₄⁺) og kloridionet (Cl⁻). Dette hvite, krystallinske stoffet har en karakteristisk skarp smak og en unik duft som er velkjent blant elskere av saltlakris.
I Sverige, Finland, Danmark og Nederland er det en standardingrediens i godteri. I resten av verden er det praktisk talt ukjent.
Salmiakkskalaen strekker seg omtrent fra 1 (knapt merkbar) til 5 (ekstrem). Haupt Lakrits tilbyr produkter over hele spekteret, fra Söta Svenskjävlar! (mild introduksjon) til Svenskjävlar! (verdens salteste svenske lakris, for de hengivne).
For den som prøver salmiakk for første gang, er det det mest overraskende elementet i svensk lakris. Avhengigheten, når den først tar tak, er total.
Søt lakris
Prioriterer den naturlige sødmen fra glycyrrhizin med lite eller ingen salmiakk. Tilgjengelig for nybegynnere og de som foretrekker mildere smaker.
Salt og salmiakk
Den dominerende stilen i Sverige. Balanserer lakrisens dype, jordaktige karakter med varierende intensitet av ammoniumklorid. Stille avhengighetsskapende.
Sjokoladedyppet lakris
Bitterheten og saltet i lakrisrot er en av de fineste komplementene til sjokolade som noensinne er oppdaget. Salt-sjokolade-kontrasten overrasker selv erfarne sjokoladeelskere.
Sverige konsumerer nesten 2 kilo lakris per person og år. Vi har alltid visst at det aldri er "midt på treet" når det kommer til lakris.
Lakris fra Calabria
I den aller sørligste delen av det italienske fastlandet ligger regionen Calabria, der man i flere hundre år har dyrket og utvunnet lakris. Den kalabriske lakrisen anses av mange for å være verdens beste. Smaksprofilen skiller seg vesentlig fra annen lakris, med en renere og mer kompleks karakter.
Hvorfor Sverige elsker lakris
Lakrisrot nådde Nord-Europa via middelalderske handelsruter, introdusert av arabiske og nederlandske kjøpmenn. Skandinavia var blant de første til å utvikle storskala lakrisgodteriproduksjon, og smaken rotfestet seg dypt i kulturen. Det nordiske forholdet til lakris gjenspeiler en bredere verdsettelse av sterke, utfordrende smaker.
Visste du at...
- Lakrisrot har blitt brukt i over 3500 år, av egypterne, i kinesisk urtemedisin og i europeisk folkemedisin.
- Alexander den Store ga sine tropper lakris for å lindre tørste under lange marsjer.
- Ordet lakris kommer fra det greske glykyrrhiza, som betyr "søt rot".
- Glycyrrhizin, det aktive stoffet i lakrisrot, er omtrent 50 ganger søtere enn sukker.
- I Sverige kunne man kjøpe lakris på apoteket helt frem til 1970-tallet.
- Kun nederlenderne spiser mer lakris enn svenskene – regnet per person og år.